گوشت و انواع مختلف  آن  یکی از لذیذترین  غذاهایست  که به ویژه نوع قرمز آن  در مناطق لر نشین از اهمیت و ارزش بالایی برخودار است، اصولا مصرف سرانه گوشت در هر جامعه ای وابسته به میزان درآمد، عادات و فرهنگ غذایی آن می باشد.

انسان به طور معمول نیازمند استفاده از انواع گوشت(سفید ،قرمز،ماهی) است. ومصرف هر یک از انواع برای بدن لازم است ، اما متاسفانه در کشور ما و بخصوص لرستان مصرف سرانه ماهی و آبزیان که از ارزش غذایی بالایی نیز برخوردار هستند کمتر از دیگر نوع گوشت می باشد.

مصرف سرانه گوشت قرمز در ایران طبق امار به کمتر از 10کیلوگرم رسیده است .و یکی از مهمترین دلایل این کاهش با وجود تولید بالای گوشت و عرضه آن در سطح کشور ،قیمت بالای آن و پایین آمدن قدرت خرید مردم می باشد .مطابق آمار مصرف سرانه گوشت لرستان 15گیلوگرم در سال 96 بوده و در آن زمان نسبت به مصرف 12 تا 13 کیلوگرمی کشوری حدود 2 کیلوگرم بالاتر بوده است. اما این مقدار با توجه به بالا رفتن قیمت گوشت و همچنین پایین آمدن قدرت خرید در لرستان نیز مطمئنن کاهش یافته است.

اولین ویژگی گوشت سالم مورد تایید بودن دامپزشکی و داشتن مهر سلامت از سوی دامپزشکی و ذبح کشتارگاهی می باشد، در کل ذبح تحت نظر دامپزشکی و کشتارگاهی بودن آن اولین خصوصیت گوشت سالم است که تاثیر بسزایی در سلامت گوشت مصرفی خواهد داشت. رنگ طبیعی گوشت،با توجه به نوع دام ،صورتی مایل به قرمز است هر گون تغییر رنگ گوشت می تواند نشانه ای از بیماری دام و عدم سلامت گوشت باشد به طوری که چنانچه دام پیش از کشتار مرده باشد و یا به دلیل بیماریهای عفونی و به دنبال آن عدم خروج کامل خون در هنگام ذبح،، گوشت دچار پر رنگی و تیره رنگی می شود.

گوشت بی رنگ می تواند، نشانه ای از بیماری مزمن دام و کم خونی آن باشد.و سایر تغییر رنگ به سمت سبز یا قهوه ای،خاکستری،سیاه، نشانگر فساد گوشت است.

بوی گوشت باید بوی طبیعی یک دام کشتار شده را داشته و به دور از هر گونه بوی ترشیدگی،عفونت، گندیدگی، کپک  زدگی و یا تعفن باشد.

داشتن حالت لزج مانند و ظاهر چسبنده و ترشح دار ،خشک و یا چروکیده بودن گوشت از جمله نشانه های نگهداری در شرایط نامناسب و غیر بهداشتیست.

در خرید گوشت توجه داشته باشید، حالت سفتی عظله ها حفظ شده و حالت ارتجاعی داشته باشد به طوری که در صورت فشار دادن با انگشت و سپس برداشتن انگشت گوشت به حالت اولیه خود بازگردد.

در خرید و مصرف گوشت های چرخ کرده احتیاط لازم را باید انجام داد و بهترین کار این است که گوشت را خود در منزل با رعایت احتیاط لازم چرخ کنید، در گوشت های چرخ کرده ی بیرون از منزل بویژه گوشت های بسته بندی شده امکان استفاده از گوشت دام هایی غیر مجاز کشتار شده، احتمال اضافه کردن پیه،دنبه و چربی های اضافی لاشه ها،و همچنین در گوشت های چرخ کرده ی بسته بندی شده امکان استفاده احشام دیگر دامها ی کشتار شده (جگر سفید،پستان،طحال و یا سنگدان مرغ) وجود دارد. در گوشت های بسته بندی شده خطر افزودن رنگ های خوراکی مجاز یا غیر مجاز جهت بهتر شدن و قرمز نشان دادن رنگ گوشت استفاده می شود.

بهترین حالت خرید علاوه بر گوشت تازه کشتارگاهی در قصابی های معتبر و بهداشتی ،خرید گوشت قطعه و بسته بندی درظروف مناسب بهداشتی و دارای برچسب حاوی کد بهداشتی بهره برداری دامپزشکی،نام و نوع فرآورده،نام و نشانی کشتارگاه،تاریخ تولید و انقضای مصرف و دارای شرایط نگهداری مناسب گوشت است.

در خصوص بیماریزایی گوشت نوعی باکتری روده ای به نام اشیرشیا کولی در روده ی احشام وجود دارد که چنانچه در قصابی بهداشت رعایت نشود باعث آلودگی گوشت می شود.

این باکتری در صورت انتقال به روده انسان می تواند باعث خونریزی روده در انسان شود.( کولیت خونریزی دهنده)

باکتری نامبرده در دمای یخچال و یا داخل فریز زنده می ماند و گاهی اوقات در دمای 4 درجه سانتیگراد به تولید مثل ادامه می دهد.متاسفانه ورود این باکتری به بدن بسیار خطرناک و گاهی مرگ آور می باشد و می تواند در کودکان باعث مرگ شود.

تنها روش قابل اطمینان برای از بین رفتن باکتری اشرشیا ،پخت کامل گوشت می باشد.توجه داشته باشید در گوشت چرخ کرده به دلیل سطح تماسی بیشتر، امکان آلودگی و فساد پذیری گوشت بسیار بالاست وبرای کم کردن سرعت رشد و تکثیر باکتریهای گوشتی بایستی گوشت چرخ کرده را در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگهداری و حداکثر طی ۲ روز مصرف کنیم و یا آن را داخل فریزر قرار ندهیم. تمام باکتریهای بیماریزای،گوشت تا دمای ۷۱ درجه سانتیگراد حرارت از بین می روند.

 

گوشت های منجمد را برای رفع انجماد در داخل یخچال بگذارید و بهترین روش برای یخ زدایی از گوشت 24 ساعت پیش از مصرف در دمای یخچال قرار دادن آن می باشد.

امروزه با وجود ماکروفر و ماکرو ویو میتوان از برنامه یخ زدایی نیز استفاده نمود اما توجه داشته باشید که بعد از یخ زدایی گوشت را بلافاصله برای پخت ببرید و از قرار دادن مجدد داخل فریزر در این روش به شدت پرهیز نمایید.